Steinbeißer nach skandinavischer Art

Das heute von viertorestadt.de beschriebene Rezept ist schlicht und einfach: Wir bereiten „Steinbeißer nach skandinavischer Art“ in unserem elektrischen Räucherofen zu. Vorher müssen wir nur mal schnell nach Nordnorwegen und unsere Rute auswerfen….

Zwischen Oktober und Januar wandert der Steinbeißer in die Fjorde, um zu laichen. Vor der Laichzeit wechselt der Steinbeißer seine Zähne. Die Steinbeißer-Weibchen legen zwischen 10.0000 und 20.000 Eier ab. Die Steinbeißer- Männchen kümmern sich danach um die Pflege der Brut bis zum Schlupf der Larven. Nach diesem anstrengenden Laichgeschäft fressen sich die Steinbeißer satt und tanken neue Kraft. Steinbeißer bevorzugen bei ihrer Nahrungssuche kalte Gewässer. Sie wandern von März bis Mai in großen Gruppen die Fjorde hinauf und fressen Muscheln, Krabben, Krebse und Seeigel.

Wir belegen unseren Seewolfklopfer mit Fischfetzen vom Ostsee- Hering und locken den Steinbeißer in 5 bis 40 Meter Wassertiefe auf dem Grund an…. der Steinbeißer guckt sich das ein bis zwei mal in Ruhe an und schlägt dann unverhofft zu. Unser Steinbeißer- Drill ist verhältnismäßig anspruchslos, denn selbst kapitale Steinbeißer sind keine großen Kämpfer. Die große Kunst ist es, den beißwütigen Fisch gefahrlos ins Boot zu kriegen. Wer es falsch macht, hat einen zappelnden, wüst um sich beißenden Fisch im Angelboot und findet nur Rettung, in dem er den um sein Leben kämpfenden Steinbeißer ein Stück Holz ( manch ein Angler hatte in seiner Not das Stullenbrett vom Frühstück dabei) anbietet, an dem sich der Steinbeißer gnadenlos festbeißt. Fasst ein Steinbeißer zu, so entwickelt sein Gebiss eine Beißkraft von sagenhaften 2 Tonnen! Das ist mehr, als bei einem Bit Bull. Haben wir einen Steinbeißer am Haken, wird er gegafft und mit einem Kehlschnitt getötet.Wir filetieren Ihn fachgerecht und frieren das Filet für die Rückreise nach Deutschland ein. Wurde ein besonders beeindruckendes Exemplar gefangen, lassen viele Angler den Steinbeißer- Kopf als Trophäe von einem Tierpräparator konservieren. Viertorestadt- Tipp: Neubrandenburger Angler vertrauen da besonders dem angesehenen Müritz-Präparator Frank Schwartz.

Beginnen wir nunmehr die Zubereitung unseres Fisches. Wir benötigen einen Räucherofen, Buchenholzräuchermehl, frische Zweige vom Wacholder, Meersalz, Schwarzen Pfeffer und Zitronenpfeffer. Die aufgetauten Fischfilets werden mit grobem Meersalz beidseitig besteuselt und zum reifen auf dicke Fichtenholz oder Kiefernholz-Brettchen gelegt. Zugleich begeben wir uns in den Garten, brechen frische Spitzen vom Wacholder ab und belegen jedes Filet liebevoll damit. Nun muss alles für 2- 3 Stunden an einem kühlen Ort ruhen. In dieser Zeit dringt in die Filetstücken sanfter Wacholdergeschmack mit einer Note Meersalz ein. Sollten Sie, geschätzter viertorestadt-Leser, einen ganzen Fisch räuchern wollen, so muss der Fisch mindestens 10-12 Stunden in einer Salzlake ruhen und anschließend 3 Stunden an der frischen Luft trocknen. Der Vorteil unseres „Steinbeißer nach skandinavischer Art“ ist die relativ kurze Zubereitungszeit. Wir heizen unseren Räucherofen auf 80 Grad Celsius vor. Ist die Temperatur erreicht, belegen wir den Räucherschrank mit unseren Steinbeißer-Filets. Die 80 Grad töten nun alle eventuell vorhandenen Keime ab, so dass der Hygiene in unserer Küche Genüge getan ist. Nach einer guten ½ Stunde beginnen wir mit dem Räuchervorgang. Das Buchenholz- Mehl kommt mit einigen Wacholderzweigen auf die Heizwendel und wir stellen die Betriebstemperatur der Heizwendel auf 109 Grad ein. Bei dieser Temperatur beginnt der Schmoke leicht zu zünden und erzeugt sanften Rauch. Je nach Dicke der Filets wird nun 1,5 bis 2 Stunden anständig geräuchert. Wer sich strikt an skandinavische Tradition halten möchte, kann natürlich auch Birkenholz- Räuchermehl verwenden. Allerdings ist der teerige Geschmack von Birkenholz nicht jedermanns Sache. Mit zunehmender Räucherdauer tropft eine große Menge Wasser und Fett aus unserem Räuchergut und das Fischfilet verfärbt sich von weiß nach goldgelb. Die Kunst des erfahrenen Räucherers ist es, genau den Punkt zu treffen, an dem das Fleisch noch saftig bleibt, ohne zu trocken geräuchert worden zu sein. Es ist Zeit, sich gemeinsam mit guten Freunden an den Tisch zu setzen und gemeinsam zu speisen. Das fachgerecht zubereitete Steinbeißer-Fleisch ist eine wahre Delikatesse- fest und äußerst schmackhaft. Wer mag, streut sich noch etwas Salz drüber. Zitronenpfeffer, der mitgeräucherte Wacholder, frisch gebackenes Brot und ausreichend Gerstensaft machen unser kulinarisches Erlebnis perfekt. Wir schmecken den Atlantik und sind wieder frei, wie der alte Mann auf dem Meer, in einer unberührten Fjordlandschaft. Mit zunehmender Stunde wird feines Anglerlatein um wahre Begebenheiten gesponnen. Landratten kommen in diesen Stunden aus dem staunen nicht mehr heraus. Dann wird über Raimund Harmstorf philosophiert, wie er im Film  „Der Seewolf“ mit der rechten Hand eine rohe Kartoffel zerquetschte. So verdeutlichen erfahrene Norwegen- Angler ihrer Zuhörerschaft die Beißkraft des Steinbeißers und verlautbaren den wahren Namen des geräucherten Fisches: Gestreifter Seewolf. Das Fazit eines schönen Räucherabends: gut geangelt, gut geräuchert, gut geschmeckt!