Frisch aus dem Rauch

Geräucherte Forellen

Es ist auf gar keinen Fall so, als wenn man mal kurzfristig grillt! Forellen räuchern verlangt eine gewissenhafte Zeitplanung der Vorarbeiten und vor allem gute Gäste für den finalen Räucherakt und den anschließenden Verzehr in geselliger Runde.

Man nehme: Forellen, Salz, Rosmarin… aber der Reihe nach!

In Neubrandenburg gibt es meiner Meinung nach nur eine gute Bezugsquelle von frischen Forellen- den Forellenhof Uthoff. Die Forellenzuchtanlage am Ölmühlenbach ist seit dem 23.12.1983 in Betrieb. Damals wurden jährlich bis zu 3 Millionen Setzlinge aufgezogen. Zwar nicht mehr in solchen Mengen, doch dieser Forellenzuchtbetrieb hat bis in die Gegenwart die Tradition guter Fischzucht am Tollensesee bewahrt. Klar, dass wir bei Uthoff unsere Forellen kaufen. Zur Sicherheit und je nach Menge empfiehlt viertorestadt.de eine telefonische Vorbestellung. Wir fahren also in die Ölmühlenstraße 27 und kaufen küchenfertig zubereitete Forellen. Die wirklich frischen Forellen sind ausgenommen, geschuppt und selbst die Kiemen sind entfernt- besser geht es nicht ! Um die Kühlkette zu gewährleisten, kommen unsere Forellen für den Transport in eine Kühltasche.

Zu Hause angekommen, bereiten wir die Lake vor. Pi mal Daumen benötigen wir mindestens 1 Liter Wasser pro Forelle(ich nehme immer 1,5l pro Forelle) und natürlich ein entsprechend großes Gefäß. Wir füllen also kaltes Wasser ins Gefäß und rühren nun das Salz ein. Hier achten wir penibel genau auf die Dosierung: 75 Gramm pro Liter! Auf gar keinen Fall verwenden wir Jodsalz oder Nitritpökelsalz! Meine Empfehlung: Unraffiniertes Steinsalz. Haben Sie Geduld und rühren Sie, bis sich das letzte Salzkorn aufgelöst hat- erst wenn die Trübung des Wassers verschwindet, haben sie es geschafft. Zwischen durch ist nun die Gelegenheit, unsere Forellen unter fließendem Wasser gründlich zu waschen. In die fertige Lake kommt nach Belieben etwas Majoran und 1 bis 2 durchgeschnittene oder zermörserte Wacholderbeeren. Die Kräutermengen sind Geschmackssache und persönliche Erfahrungswerte. Nun kommen unsere Forellen ins Gefäß mit der Lake, Deckel drauf…. und ab in die Kühlung! Nach frühestens 12 Stunden, optimal sind so um die 20 Stunden, kommen die Forellen aus der Lake. Wer nicht warten will, oder einfach keine Zeit hat, der arbeitet ohne Lake: Die Forellen werden dick mit Salz eingerieben und 4 Stunden im Salzmantel kühl gelagert.

Doch zurück zum räuchern! Unsere Forellen werden nun gründlich abgewaschen und mit Küchentüchern trocken getupft. Anschließend haken wir die Fische. Auf gar keinen Fall nur wie ein Angelhaken am Maul befestigen, ansonsten hängt der Kopf am Haken und der zart geräucherte Körper ist ins Nirvana des Räucherofens gefallen! Spezielle Fischräucherhaken werden am Rückrat befestigt und halten unsere Forellen sicher fest. Nun hängen wir die Forellen zum trocknen an die frische Luft- da kommt uns die gespannte Wäscheleine auf dem Hof gerade recht. Je mehr Wind weht, um so schneller trocknen unsere Forellen. Nach ein bis zwei Stunden geht es nunmehr endlich los: Wir heizen unseren Räucherofen auf 80- 100 Grad an. Wenn wir mit Buchenholzscheiten arbeiten möchten, benötigen wir einen großen Räucherofen. Ich habe mich nach einigen Experimenten mit Holz hacken und ständigen Temperaturregelungsversuchen für die Elektrovariante entschieden. Achten Sie , lieber viertorestadt-Leser, also schon beim Kauf Ihres Räucherofens auf die Option, eine Heizspirale einsetzen zu können. Wir drehen den Knopf der Heizspirale auf volle Pulle und warten, bis der Ofen ca. 100 Grad erreicht hat. Nun wird der Regelknopf herunter gedreht, bis die Heizkontrollleuchte erlischt. Diese Temperatur wird nun automatisch gehalten. Wir hängen nun unsere Forellen ein und stellen anschließend eine mit Buchenspänen befüllte Räuchermehlschale direkt auf die Heizspirale. Es qualmt und zischt-der Räuchervorgang beginnt. Eine Wasserpumpenzange und Lederhandschuhe sind für diesen Vorgang unabkömmliche Hitzeschutz-Utensilien. Nun schließen wir die Räucherofentür und konzentrieren uns auf die Temperaturanzeige. Die Räuchertemperatur ist natürlich durch das Öffnen der Tür gefallen. Unsere Forellen-Räuchertemperatur liegt bei exakt 80 Grad oder knapp darüber. Wir warten also erneut, bis 80 Grad erreicht sind und drehen den Knopf so weit zurück, dass die Kontrollleuchte erlischt. Nach einiger Zeit ist das Räuchermehl verbrannt- wir müssen immer mal nachfüllen. Mit Geschick versuchen wir, die Türöffnungszeiten und damit den Temperaturverlust im Ofen gering zu halten. Nach jeder Öffnung regeln wir am Knopf etwas nach und irgendwann haben wir den optimalen Temperatur- Punkt (80-83 Grad) gefunden, bei dem nichts mehr gedreht und geregelt werden muss- die Elektronik regelt zuverlässig und wir können bei einem Bierchen in geselliger Runde vor dem Räucherofen Geschichten austauschen. Unsere Forellen sind gut, wenn die Haut goldgelb schimmert, die Forellenaugen weiß geworden sind und sich die Flossen etwas aufstellen. Zeitlich sind nunmehr um 2- 2,5 Stunden vergangen. Nichts ist leckerer, wie unsere aus dem Rauch kommenden, noch warmen Forellen! Zu den Forellen empfehle ich als Beilage Kartoffeln mit frisch geschnittenem Dill – Guten Appetit!